COCINA Y SALUD

Aquí pondré alguna receta y también hablaremos de la salud, de lo que conviene comer para mantenernos sanos y en forma.

Cocinar, una buena afición con tres utilidades: cuando se hace, cuando se fotografía para la colección y cuando se come: pasa lo mismo que con la leña, que también tiene tres utilidades: cuando se corta, cuando se acarrea y cuando se enciende.

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MI RINCON DE RECETAS 1

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En este sitio pondré algunas recetas que he ido aprendiendo a lo largo de muchos años. No serán complicadas sino todo lo contrario; en principio la idea es que resulten muy fáciles de hacer y con ingredientes confeccionados en gran parte por mi mismo o de proximidad y de temporada.

No empleo normalmente productos elaborados de modo fabril; ya se que hoy en día se fabrican toda una serie de alimentos muy sabrosos y de gran calidad a veces. Pero yo prefiero lo natural y eso busco siempre que puedo. Sin magia, sin trucos, sin adulteraciones de ningún tipo.

Para compensar un poco esa falta, he aprendido a usar diversas hierbas aromáticas y especias clásicas de la cocina: como perejil, tomillo, pimentón dulce o picante, albahaca, pimienta, orégano, cúrcuma, romero; y voy variando de manera que una misma receta puede llevar una combinación u otra de estas u otras; ningún problema, en la variación está el gusto, según reza el viejo adagio.

Un pecado confesable sobre esto es que yo desde hace ya bastante tiempo me acostumbré, por motivos de salud, a no poner sal o en todo caso, muy poca; este es un aviso a l@s posibles lector@s, para que no vayan engañados. Allá cada un@ con su conciencia; le añadís la sal que os parezca y ya está. Contra gustos si que hay mucho escrito, pero ese es otro tema.

Si, ya se todo eso de “la sal de la vida” indicando algo magnífico; que sin sal no podemos vivir, etc. Todo eso es cierto, pero lo que también es cierto es que muchos fabricantes añaden a sus productos una cantidad de sal, amén de azúcar y amén también de grasas,como el aceite de palma, no siempre de la mejor calidad. Con ello consiguen unos alimentos muy sabrosos y muy problemáticos en cuanto a su condición de alimentos sanos.

Además, la sal está presente de manera natural en gran cantidad de alimentos; el tema es que se nos ha acostumbrado desde pequeños a ingerir las cosas bien saladas, porque sino no nos gustan tanto. Y con el azúcar pasa tres cuartos de lo mismo.

Ya en el Neolítico existía la Ruta de la Sal, que comunicaba zonas deficitarias de este elemento con otras en las que era abundante; pero ese tema no lo trataremos ahora aquí.

Comemos lo que queremos y luego nos ponemos a régimen para intentar perder todos esos kilos de más que hemos ido adquiriendo por comer demasiado mal. Siempre con prisas, productos de fábrica, comida rápida, poco tiempo; todo ello contraproducente, claro está.

Otra cosa confesable es que yo no soy cocinero ni he vivido nunca haciendo profesionalmente ese tipo de trabajo. Siempre he cocinado domésticamente, pero lo que no sabía es que a los cincuenta años descubriría eso como una de mis muchas aficiones. A partir de ese momento, muchos sábados o domingos me ponía a ello. Y me dedicaba, aún lo hago, a mirar programas específicos; maestros como Arguiñano, como José Andrés y muchos otros cuya lista no cabría aquí; a todos ellos mi reconocimiento y gratitud.

Hay que tener en cuenta que aprender lo que no se sabe es básico; y para eso nadie mejor que l@s profesionales; por suerte en internet hay miles de recetas bien explicadas por un@s cociner@s fantástic@s, de l@s que he aprendido mucho como he dicho. Bien, por hoy basta ya de rollo introductorio; las cosas irán saliendo sobre la marcha; seguro que me dejo en el tintero mucho más…

ACELGAS

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Yo siempre mido previamente las cantidades, según lo que quiera hacer; unas veces hago una ración y otras muchas para congelar en porciones, según lo que sea.

Pongamos que sea el primer caso: primero pongo las acelgas en un plato de mesa para marcar la cantidad; por cuestiones de salud, quiero saber qué cantidad de alimento voy a ingerir con esa ración.

Se supone que previamente las he lavado y cortado bien, claro. Pongo a calentar una cazuela, entre mediana y grande, con aceite de oliva virgen extra(yo no uso otro para cocinar ni para comer); poca cantidad, solamente que cubra casi el fondo.

Antes de que se caliente el aceite añado unos ajos pelados y aplastados, sin picar; a mi me gusta encontrarme en el plato cosas que masticar. Quien prefiera otra cosa, que los pique o los triture antes; o que ponga ajo en polvo.

Dos minutos después (eso depende de la potencia del fuego que uséis) añado las celgas procurando que no salpiquen; por eso conviene no esperar que se caliente el aceite, porque es peligroso. Por eso uso un cazo más bien grande, que nos protege más. Y rápidamente removemos todo; en cuanto veamos que todas las hojas han cogido aceite y por tanto han cambiado de aspecto y han reducido su tamaño, apagamos el fuego. De este modo quedarán al dente y serán mucho más sanas que si las dejamos hacer más, en cuyo caso perderían gran parte de sus nutrientes.

Removiendo sin parar y con el cazo fuera del fuego. Ya podemos emplatar; podemos añadir, por ejemplo, unos calamares troceados al ajillo o algo parecido; eso va a gustos; y finalmente, ya en el plato, le ponemos las hierbas; distintas combinaciones son igualmente adecuadas, ya digo que yo voy variando según el día.

A veces le echo un poco de Emmental por encima, aunque eso le añada grasa, pero es bueno. Ah, y los que lo quieren más salado, pues eso, a ponerle sal.

Las acelgas son sustituíbles por otras plantas, como por ejemplo las espinacas, o los canónigos, esa especie de hierba de conejos que se puso tan de moda hace unos años.

Rapidito, segurito y baratito; si alguien lo prueba, agradeceré lo comenten por aquí.

 Gracias.

SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS

MI RINCON DE RECETAS 2

Pan de pan

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Como decía aquél: “No solo de pan vive el hombre/la mujer, sino de buenos chorizámenes y queso”.

¿Y el pan? Los maravillosos y denostados hidratos de carbono con forma de pan…Eso fue una larga lucha; en principio intenté elaborarlo manualmente de distinto modo; usando levadura sintética y/o de panadería. Un fracaso bastante total.

La segunda etapa fue el descubrir que existían unas máquinas que te hacían ellas el pan; tu solo tenías que meter los ingredientes y ¡Oh, milagro! salía un pan de molde muy rico; además, al echar la mezcla podías añadir unos piñones y unas pasas y/o un poco de miel, por ejemplo y quedaba un Plumkake fantástico.

Y la tercera etapa, en la que estoy ahora, fue abandonar la panificadora y decidirse a hacerlo en serio; claro que con alguna condición; como por ejemplo usar una amasadora para hacer la mezcla; le echas los elementos que debe llevar y ella, con su motorcito, te los mezcla adecuadamente; después solo tienes que amasar como si fuera arcilla ¿Nunca habéis hecho cerámica?- Yo si y tiene la misma consistencia que la masa cruda del pan.

¿Cómo lo hago?

MI RECETA DE ELABORACION DE PAN EN CASA

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Primero meto en la amasadora los elementos:

La sal la pongo después de la harina y la levadura al final; no deben tocarse directamente, por eso antes de meter la levadura remuevo un poco la mezcla.

INGREDIENTES:

Harina, nueve vasos.

Sal, dos cucharaditas muy colmadas.

Leche, un vaso.

Aceite, un vaso.

Vino, un vaso; puede ser blanco, tinto, rosado; el color del pan, su miga, variará de tonalidad en función de ello. Y si no queréis meterle vino, poned un vaso de agua.

Levadura de panadería, un paquete; los venden en cualquier super, envueltos de dos en dos.

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Le damos al botón de arranque de la amasadora y esperamos a que esté a punto la pasta, bien mezclada y sin grumos; una vez lista, la saco y la pongo encima de la mesa; y me dedico a amasar la mezcla a mano; voy echándole la harina que pide poco a poco y cada vez es menos pegajosa. Son cinco minutos de amasado.

Al final hago una bola con ella y la meto en el mismo cuenco de la máquina; lo tapo con papel metálico, dejando mucho espacio por encima, para que la masa pueda subir cómodamente; y lo dejo como mínimo dos horas.

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Pasado este tiempo meto un vasito lleno de agua en el interior del horno y lo enciendo; yo lo pongo diez minutos al máximo de potencia, calor arriba y abajo y tapo la ventilación por fuera con un trapo de cocina enrrollado. El pan necesita vapor al principio.

Mientras, vuelvo a amasar cinco minutos más; puedo hacer un pan alargado, uno redondo, dos panes o bollos, según el momento. Pero si son bollos el tiempo de cocción es mucho menor, ojo, no más de diez minutos. Al final, antes de meterlo en el horno, lo aplasto un poco con las manos. Yo lo pongo en la rehilla sobre un papel de hornear.

Recordad, antes de meterlo en el horno hay que hacerle también unos cortes como crestas, entre otras cosas para que no se deforme.

Se mete en el horno tal como está, a tope, durante quince minutos, Controlad este tiempo, que sea exacto. Para esto los pequeños relojes de cocina van muy bien; yo tengo uno que compré en San Gimignano en forma de tomate, muy divertido y útil.

Lo siguiente es quitar el trapo, bajar la temperatura a doscientos veinte grados, sacar el vaso del agua y volver a cerrar; ponedlo a veinte minutos. También cuidado con el tiempo, no os paséis ni os quedéis cort@s.

Al deshornar dejad el pan o los panes en la misma rejilla y quitadle el papel de debajo para que pase el aire bien y que se vayan secando y enfriando lentamente.

Hacer pan admite toda una serie de variables, como diría alguien de Matemáticas; hoy, por ejemplo, me he levantado folklórico y he hecho este invento: ¿Es un roscón de reyes? ¿Una pasta redonda de aquellas que suelen ir con chocolate? No, solo es pan, pan de pan:

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Y mientras se cocía este redondo de pan, como no tenía nada para desayunar, de la misma pasta he separado un pequeño trozo y me he hecho una torta de pita; para eso no hace falta el horno, basta con una buena sartén; y no le pangáis nada de aceite, solo la torta, rodillo mediante, como si fuera una pizza:

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Si me descuido la quemo:

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Y cuando el pan ya está bien frío, llega el momento de trocearlo para congelarlo en porciones; no me lo voy a comer yo solo en un día:

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¡Y ya está!

Yo hace algún tiempo que ya no voy a las panaderías; será por no hacer cola con la dichosa pandemia; pero ese es otro tema del que ya hablaremos, si os parece, otro día.

Si habéis llegado hasta aquí habéis demostrado buena disposición y paciencia; si queréis podéis darle al botón me gusta.

 Gracias.


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LA SALUD Y LA ALIMENTACION 1

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Otro de los temas que me ha interesado siempre es el de la salud, del cuerpo y del alma: kalos kai agazosmens sana in corpore sano

En este espacio iré poniendo algunos recursos, experiencias y conocimientos obtenidos a través de los años. Hace algún tiempo publiqué un artículo con el título de: “Menja bé, menja sa, un petit “vademecum” de dietètica”.

Dada su aceptación, quiero darlo a conocer al gran público y por eso lo traduciré al castellano, para llegar a más gente.

¿Qué edad tienes? ¿Estás a punto o en plena menopausia? ¿Eres joven? ¿Practicas al gún deporte? Y si lo haces ¿En plan distracción o como profesional?

De vez en cuando montaba en los institutos en los que he trabajado unas jornadas de salud, nutrición, dietética y vida saludable. Veamos unas cuantas reglas áulicas sobre este tema:

1/ Si te haces-cocinas tu mism@ tu comida, mejor que mejor.

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Un arroz risotto poco convencional…

2/ Ir de vez en cuando a comer fuera está muy bien, pero sin abusar; máximo una vez cada quince días o por semana.

3/ Nunca comer alimentos precocinados en fábrica, aparte de muy contadas ocasiones. No son tan saludables. Los fabricantes acostumbran a poner ciertos aditivos, a veces nocivos y peligrosos para la salud; como según que tipos de aceites (palma, etc.) y a poner azúcar (o derivados, sucedáneos o substitutos que aún son peores) y grasas (no siempre las mejores). Con esto consiguen que aquella comida sea más sabrosa; pero también más mala para la salud.

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Unas judías verdes; hay que comer mucha verdura para estar sano; se cuecen, poco para que no pierdan vitaminas; y se sazonan con distintas hierbas culinarias

4/ Si quieres saber si una grasa es sana, haz la prueba: coge un chorizo, per ejemplo, hazle unos cortes y mételo en un cazo con agua al fuego. Deja que hierba unos minutos y verás como saca grasa. Después será igualmente sabroso pero tendrá menos lardo y por tanto será más sano. Te recomiendo que hagas esto por sistema.

Otro modo es ponerlo a la plancha e ir mirando como saca pringue. Es todo lo que le sobra; no le pongas aceite, desde luego. Cuando lo saques y apagues la plancha, deja pasar unas horas. Después observa la manteca que ha quedado en el recipiente; si es sólida, es mala; mientras que si es bastante líquida, es buena. Una grasa de cerdo será de las primeras y una de cordero o de pavo será de las segundas.

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Una buena fabada asturiana hecha de verdad, no de lata; después de este plato puedes subir al Kili.Kili. Las fabas, el chorizo y la morcilla las compré en el mercado semanal de Muros de Nalón, Asturias

5/ Nuestro cuerpo ha de tener grasa, buena y mala, en la adecuada proporción; es decir, mucha más de la buena que de la mala. Es lo mismo que el colesterol, que también lo hay de dos tipos y hay que tenerlos los dos, pero siempre más del bueno que del malo.

Continuará

LA SALUD Y LA ALIMENTACION 2

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Si estás gord@, malo. Haz lo posible para bajar peso, pero tranquilamente, sin prisas. Desconfía de las dietas milagrosas. En realidad desconfía de todas las dietas, las que salen en tantas revistas y en diferentes medios de comunicación (ahora ya en Internet). No caigas en la trampa. Si tienes un problema serio en este sentido, lo mejor es que vayas a un@ médic@ especialista del tema, un@ dietista que te prepare un plan espècífico y personalizado para tu caso.

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Aquí os daré unas cuantas indicaciones que os pueden servir en general para manteneros san@s, con una alimentación adecuada y sana; no hace falta pasar hambre por esto, no hace falta amargarse la vida en absoluto. Solo cumpliendo una serie de normas básicas hay bastante normalmente.

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Ahora, eso si, seréis vosotros, si acaso, los que os convenceréis del tema y los que os impondréis el ritmo y la actuación a seguir. Nadie os ha de mandar en esto. Y no os engañéis a vosotr@ mism@s; a parte de que sería estúpido, no conseguiríais llegar al fin deseado. Tendréis que ser riguros@s, eso si, con vosotr@s mism@s. Y no hacer caso de lo que os digan l@s mejores conocid@s/amig@s. Aquello de “Un día es un día” o “Por una vez no pasará nada” o “Estamos de fiesta” o “Es tu/mi anivesario” o etc., etc. Son tentaciones que hay que rechazar de pleno siempre. Porque una vez caigáis, ya estará todo bien perdido.

Es curioso, pero resulta que como nuestro cuerpo/cerebro tiene su personalidad, cuando haces un régmen continuado, acostumbra a pasar que después de una etapa en la que todo va bien, te has adelgazado, de pronto empiezas a engordar de nuevo. ¿Qué ha pasado? Pues que tu cuerpo/cerebro se ha aburrido de aquella monotonía y ha decidido “rebelarse” y lo hace ganando peso, a pesar de tus esfuerzos. ¡Qué desgracia! ¿Y tiene remedio esto? Si que lo tiene y consiste en romper el régimen de vez en cuando, digamos una vez por semana (y sin pasarnos, claro); así podemos comer un poco de cerdo de diferentes formas. Es la variedad, el cambio que necesitamos.

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Un cambio que vengo practicando desde hace ya más de quince años y he podido comprobar que funciona: Puse como día rompedor de la semana el domingo, porque aún estaba en activo; y lo continuo haciendo así, por costumbre. Y si un día sales de casa y vas convidado por conocid@s y te ponen cerdo en el plato, no hagas comedia ni gestos raros y disfrútalo; y entonces esa semana, el domingo, no rompas el régimen porque habrás hecho simplemente un cambio de día y nada más.

CONTINUARA

EL INTENTO DE FOCACCIA

Hoy quiero contar una experiencia culinaria que he tenido, de resultas de ver el trabajo de annaolioepeperoncino: una foccacia típica de la Puglia italiana.

Debo advertir que soy un aficionado y que, como Sócrates, solo sé que no sé nada. No he hecho una película, todavía no tengo los medios cómodos para ello; solo he sacado fotos. Tampoco os clavaré el rollo ahora aquí, baste con las imágenes que adjunto a este escrito.

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La harina con la sal en el cuenco de amasar.

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Una patata cociendo.

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La levadura en el agua.

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La levadura a punto.

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Amasando. Ingredientes, harina, sal, agua, aceite, patata, levadura; he evitado la tentación de echarle vino.

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La mezcla tapada con papel metálico. Odio el plástico ese que usa todo el mundo.Antes de esto he amasado manualmente durante cinco minutos.

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Después de dos horas.

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Media hora más tapado.

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Solo falta añadir la cobertura: calamar en trozos y olivas negras machacadas que aliño yo en casa. En realidad hubiera bastado utilizar la mitad de toda esta pasta; hubiera quedado mucho menos grueso el producto.

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Producto final; treinta minutos de horno a 280 grados.

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Finalmente la cata. Veamos…Huele bien, no se ha pegado en absoluto al molde no tiene mal aspecto, pero la pregunta es: ¿Qué es? Desde luego dudo que sea una focaccia; yo creo que más bien es un pan con cosas encima.

Sea como sea yo me he divertido, que era la finalidad principal. Mi agradecimiento a la Chef Anna por su amabilidad, aconsejándome sobre este plato, que espero tenga buen sabor cuando se enfríe. Y no, no lleva azúcar porque soy diabético y no me fío de los venenosos edulcorantes comerciales. Y no tenía estevia rebaudiana a mano.

Si alguien ha llegado hasta aquí, gracias por seguirme.

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Y voy jugando, experimentando, con la focaccia. La segunda vez salio así:

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La tercera: Esta vez al final le he dado un toque de grill, para tostarla un poco. Por encima solo lleva olivas, trocitos de cebolla y alguna hierba, como orégano y perejil.

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