La musaká a mi estilo griego

Khanià o Xania, Creta (2015)

Uno de los platos mediterráneos más extraordinarios que conozco es la musaka, o musaká; nunca sabré realmente como se pronuncia. Porque es típico de todo el Próximo Oriente y también de Grecia, aunque normalmente lo conocemos como un producto griego. Es uno de aquellos cocinados que se hacen en distintos países. Su base es mediterránea, claro; y por tanto pertenece a la mejor cocina mundial, la más sana, variada y completa, como se sabe.

Como la paella, ofrece muchas variantes locales. Es un deleite saborearla, por ejemplo, sentado en uno de aquellos pequeños restaurantes de la avenida que sube hacia la Acrópolis, en Plaka; o en Oráa, Thera, un lugar con unas puestas de sol inmejorables y famosas.

Yo personalmente la hago a mi gusto particular, estilo griego desde luego, pero con un toque personal en función de mis preferencias. Sabed que podéis quitarle el tomate, o añadirle pimientos, si queréis, pero que no le falte nunca la berenjena. Y la carne puede ser de lo que os apetezca, ningún problema. Una mezcla de cerdo y ternera va muy bien.

Sal, yo le pongo poca por motivos de salud, pero allá cada uno con su conciencia. Yo cuando veo que dicen: “un poquito de sal” y veo que le echan mucha cantidad, pienso: “yo eso no me lo como”. Hay que usar menos sal y muchas hierbas aromáticas y especias.

Quien tenga la costumbre de comer con mucha sal, debe añadirla a la bechamel, al sofrito y a la carne. Y si le sienta mal, que espabile. La comida que yo hago está siempre más bien sosa, desde luego, cuestión de costumbre.

Y lo mismo hago con el aceite. Desde luego para mí en cocina no existe otro que el de oliva puro virgen extra. Lo uso siempre, pero ojo, sin exagerar. Cuando veo que le ponen un chorreón sin ningún problema a la sartén, pienso que eso es grasa sobrante, poca salud. En fin…

Pero vamos a lo importante:

Ingredientes:

3 berenjenas.

Carne picada de cerdo, 500 gramos.

Carne picada de ternera, 500 gramos.

Cuatro tomates rama, bien maduros.

 Una cabeza de ajos.

Dos cebollas grandes.

Hierbas y especias: cúrcuma, pimienta, orégano, albahaca y pimentón dulce. La cúrcuma, como es sabido, tiene un sabor fuerte y muy característico. A mí me encanta y la uso para muchas cosas; pero si a alguien le disgusta, que no la use y en paz. A considerar que a quien le guste el curry , debe saber que el curry es cúrcuma con una mezcla de pequeñas cantidades de otras cosas. La cúrcuma, entre otras cualidades salutíferas importantes que tiene, también le da un toque exótico-oriental especial a los platos.

Aceite de oliva virgen extra.  

Un vaso de buen vino tinto.

Queso rallado, puede ser un emmental helvético, un grana del Véneto, más fuerte, o incluso un graviera cretense, o el que prefiráis.

Sal, poca, un pellizco.

Para la bechamel: leche, harina y aceite. Medio litro de leche semidesnatada, tres cucharadas de harina y otras tantas de aceite. Mucha gente emplea la mantequilla, por aquello del más, más, gusto…Pero eso lleva mucha grasa, más que el buen aceite. Por eso yo siempre, donde dice mantequilla, pongo aceite de oliva virgen extra. Mucho más sano que la mantequilla. Aunque eso no quiere decir que la eliminemos totalmente de nuestra dieta, pero tomadla siempre muy de vez en cuando y en pequeña cantidad. Nuestro colesterol y nuestros triglicéridos nos lo agradecerán.

El tema de usar mantequilla es de origen francés, una buena cocina; pero yo prefiero el aceite, más ibérico y mediterráneo.

PREPARACIÓN:

En una sartén grande pongo una base de aceite y en seguida echo los ajos bien picados. Cuando comienzan a saltar, añado la cebolla bien picada también. Y dejo pochar con el fuego bajo.

Sofrito: aceite, ajo y cebolla

Cuando está dorada la cebolla pongo la pimienta, la sal(una pizca solo), la cúrcuma y las hierbas. Remuevo bien. Y a continuación la carne picada de cerdo y ternera. Removiendo. Pongo el fuego a media potencia. Remuevo bien  hasta que la carne quede bien sellada.

La carne añadida

Añado los tomates triturados, remuevo bien y añado el vino, que será tinto y de muy buena calidad. Nunca cocinéis con un vino barato, no sale a cuenta; es mucho más satisfactorio si es bueno: un Castell del Remei, un Sangre de Toro de Torres, un Costers del Segre, un Cariñena, un Valdepeñas o un Ribera del Duero pueden ir bien, por ejemplo; incluso un Lambrusco tinto. Pongo el fuego más fuerte para que evapore rápido el alcohol. Remuevo bien. Reservo.

El tomate y el vino tinto añadidos

Mientras, cuando tengo el sofrito haciéndose,  pongo en una bandeja de horno con su papel las berenjenas cortadas a lo largo en tiras finas. Les echo por encima un poco de aceite y las meto a asar. Y tengo el horno, precalentado, a 220 grados durante treinta  minutos, controlando. Depende del tipo de horno que tengáis. Por cierto, eso de poner las berenjenas en agua con sal…Yo no lo hago nunca y no noto que amarguen ni piquen ni nada parecido. Creo que eso es una de tantas leyendas de la cocina universal.

Una vez lista la carne, hago la bechamel: En un cazo meto un buen fondo de aceite y en seguida la harina. Removiendo bien, hasta que queda formando una pasta. En ese momento echo la leche, toda a la vez, sin dejar de remover. Según vaya cuajando, veremos si hay que añadir algo o no.  

Es importante no dejar de remover, para que no se formen grumos. Claro, que si no os importan esos grumos, ningún problema. El sabor no cambiará por ello. En realidad, en esto de la cocina, como en todo, existen muchos prejuicios y se hacen muchas cosas a veces sin saber por qué. Reservar.

Acto seguido, una bandeja de horno, yo las uso de vidrio normalmente pero da lo mismo. En ella pongo una primera capa  de berenjenas. A continuación la carne. Y otra capa de berenjenas.

Montando las capas
Dos capas de berenjenas y una de carne

Y  la bechamel, que actuará de tapa del conjunto. Finalmente, le pongo por encima queso rallado, al gusto.

La bechamel

Y lo meto en el horno, que tengo precalentado, a 225 grados. Unos treinta y cinco minutos después compruebo con un punzón si la textura ha llegado a su punto adecuado. Sino, unos minutos más, controlando. Está listo cuando el punzón que has hincado sale limpio.

Al horno

Cuando ya está,  enciendo el grill y subo la temperatura al máximo, poniendo dos minutos y  observo el aspecto que va tomando. Más o menos tostado, eso depende del gusto de cada uno.

La musaká, lista

Y listos, a disfrutarlo, aunque siempre podéis echarle por encima, una vez fuera del horno, un poco de perejil picado para darle otro tono de color. Hay que aprender de los buenos como Arguiñano. Yo lo intento.

Ah, y para aquellas personas más ansiosas y hambrientas, esto es como lo que le gusta tanto a Garfield: en una bandeja más alta se van poniendo más capas de todo…

Ramon Montanyà i Maluquer 23-5-2021

Publicado por ramonmontanyàimaluquer

Nacido en Madrid, 1947. Doctor en Filosofía y Letras, arqueólogo y escritor. Jubilado, ha ejercido de profesor en la UNED y es catedrático de secundaria. Actualmente vive en Ponts.

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